營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑指的是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品。所添加的營(yíng)養(yǎng)素或含有營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)(包括天然的和人工合成的)稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用

　　在食品中添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，不僅可以補(bǔ)充天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，而且可以改善食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及其比例，以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。另外，利用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以特別補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到特殊飲食和健康的目的。

　　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，還可以減少和預(yù)防很多營(yíng)養(yǎng)缺乏癥及營(yíng)養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥，有些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還兼有提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑注意事項(xiàng)

　　在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，強(qiáng)化劑的使用要有針對(duì)性，使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素;

　　(2)易被機(jī)體吸收利用;

　　(3)在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀;

　　(4)強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒;

　　(5)衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇

　　(1)在選擇強(qiáng)化某種營(yíng)養(yǎng)素之前，必須考慮膳食中該營(yíng)養(yǎng)素的其他來源，一方面要保證攝入強(qiáng)化食品后該營(yíng)養(yǎng)素水平不會(huì)過量;另一方面，該營(yíng)養(yǎng)素的添加也應(yīng)該確有必要，營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化用量應(yīng)該使其在膳食中的含量有明顯的提高，以便攝入通常數(shù)量的食物即可得到充足的該種營(yíng)養(yǎng)素。

　　(2)注意各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，防止由于食品強(qiáng)化而造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的不平衡;而且在食品中添加一種必需營(yíng)養(yǎng)素后，不得對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝產(chǎn)生不利影響。

　　(3)盡量選擇具有生物活性和穩(wěn)定性高的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。例如鐵的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)就因所用形式不同，而有很大的差異。再如，有些營(yíng)養(yǎng)素可由于接觸空氣或加熱而被破壞，像維生素A、抗壞血酸和核黃素、氨基酸等可因光、熱和氧化作用而被破壞。面粉中的β胡蘿卜素含量很少，而β-胡蘿卜素的穩(wěn)定性又比較高，所以可在面包和餅干中添加適量的β-胡蘿卜素(用量為0.5mg/kg面粉中)，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)(面包)或壓片(餅干)、焙烤其保留量仍高達(dá)83.3%。

　　(4)盡量選擇容易被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強(qiáng)化劑。有些無機(jī)曲和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失，因此所加入的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)和原有食物無干擾作用，如鐵就可與食物中的某些單酸、酯酰形成沉淀。

　　(5)強(qiáng)化某種必需營(yíng)養(yǎng)素必須同時(shí)提供其測(cè)定和監(jiān)控的技術(shù)方法。

　　(6)添加的營(yíng)養(yǎng)素不應(yīng)對(duì)食品的特性，如安全性、色、香、味、質(zhì)構(gòu)、烹調(diào)性質(zhì)等產(chǎn)生不良影響，也不得過分縮短食品的貨架壽命。

　　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化方法

　　(1)在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強(qiáng)化劑都有一定的程度損失。

　　(2)在食品加工過程中添加：這是食品強(qiáng)化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點(diǎn)、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時(shí)要注意制定適宜的工藝，以保證強(qiáng)化劑的穩(wěn)定;

　　(3)在成品中加入：為了減少強(qiáng)化劑在加工前原料的處理過程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。

　　(4)用生物學(xué)方法添加：先使強(qiáng)化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機(jī)體，然后再將這類含有強(qiáng)化劑的生物有機(jī)體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。

　　(5)用物理化學(xué)方法添加：例如用紫外線照射牛乳使其中的麥角甾醇變成維生素D。

　　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑注意事項(xiàng)

　　食品的強(qiáng)化是很復(fù)雜的工作，強(qiáng)化劑的使用一定要注意以下幾點(diǎn)：

　　(一)嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》。

　　(二)強(qiáng)化劑的添加不得破壞必要營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系。

　　(三)添加的強(qiáng)化劑在正常的加工過程中和正常的貯存條件下是性質(zhì)穩(wěn)定的。

　　(四)強(qiáng)化對(duì)象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食，調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有使用指導(dǎo)，防止消費(fèi)者由于時(shí)尚或偏見而誤食或過量攝入，以防止引起副作用，甚至中毒。

　　(五)食品加工中，沒有必要將食物中原來所缺乏的和在加工過程中損失的某些營(yíng)養(yǎng)素都進(jìn)行強(qiáng)化補(bǔ)充，要在全面基礎(chǔ)上來確定食品是否需要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，如事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營(yíng)養(yǎng)狀況等。

　　(六)食品中的強(qiáng)化劑是針對(duì)某一個(gè)問題來強(qiáng)化的，它并非表明真正的合理營(yíng)養(yǎng)，所以，在使用這種產(chǎn)品應(yīng)有的放矢，要非常謹(jǐn)慎。

　　(七)強(qiáng)化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品品質(zhì)。

　　(八)大量的臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了缺啥補(bǔ)啥的方式使用強(qiáng)化劑外，更加重要的是以平衡補(bǔ)充方式使用強(qiáng)化劑好。