食品乳化劑

　　食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑?；蛘f是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相(乳濁液)的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。

　　食品乳化劑作用

　　1)乳化作用

　　食品工業(yè)應(yīng)用最廣的是乳化作用。食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，乳化后營養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。

　　2)發(fā)泡和充氣作用

　　泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡有用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物的必要成分。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。添加乳化劑，可使面糊密度下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

　　3)懸浮作用

　　懸浮液是不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液，用于懸浮液的乳化劑，對不溶性顆粒也有潤濕作用，有助于確保產(chǎn)品的均勻性，如巧克力飲料為常用的懸浮液。

　　4)破乳作用和消泡作用

　　采用相反類型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳化作用，控制破乳化作用，有助于使脂肪形成較好顆粒，形成最好的產(chǎn)品。在許多食品加工過程中往往需要破乳、消泡作用，如在冰淇淋生產(chǎn)中，就需要使脂肪質(zhì)點有所團聚，以獲得較好的“干燥"產(chǎn)品。而具有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因此可在乳濁液中加入乳化劑以達到破乳、消泡作用。

　　5)絡(luò)合作用

　　6)結(jié)晶控制作用

　　7)潤滑作用

　　8)潤濕作用

　　9)抗菌、保鮮作用

　　食品乳化劑分類

　　1、離子型乳化劑：當(dāng)乳化劑溶于水時，凡是能離解成離子的，稱為離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解成一個較小的陽離子和一個較大的包括烴基的陰離子基團，且起作用的是陰離子基團，稱為陰離子型乳化劑，如果乳化劑溶于水后離解生成的是較小的陰離子和一個較大的陽離子基團，且發(fā)揮作用的是陽離子基團，這個乳化劑稱為陽離子型乳化劑。

　　兩性乳化劑分子也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構(gòu)成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽離子。

　　在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得最早，產(chǎn)量最大，品種最多，工業(yè)化最成功的一類。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。陽離子型乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用較少。

　　2、非離子型乳化劑：非離子型乳化劑在水中不電離，溶于水時，疏水基和親水基在同一分子上'分別起到親油和親水的作用。正是因為非離子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優(yōu)越的性能。

　　食品乳化劑危害

　　食品乳化劑是為改善食品品質(zhì)或增加食品的色、香、味或是為生產(chǎn)加工需要而加入到食品中的。在食品中含有添加劑是很正常的。對人體有害指的是添加劑的含量的多少而已。關(guān)于使用食品添加劑，不百能說對人體一定會有害。即使不是添加劑，就簡簡單單的水，喝多了也對人體也不好。

　　凡事都有度，添加劑也不例外。過量了，對人的機體肯定不好。少量了，不能使食品的外觀或度是人的感官得到充分的享受。不需要“談劑色變”。過猶不及嘛。適當(dāng)?shù)氖褂没蚴前凑债a(chǎn)品說明適量使用都對人體無害的。

　　各類食品乳化劑的優(yōu)點

　　1、食品乳化劑有四種，用處具體如下硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)，用于面包用品質(zhì)改良劑。

　　2、硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)，用于增大面包體積，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會減弱。

　　3、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)，單從增大面包體積的角度考慮，在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

　　4、　蔗糖脂肪酸酯(se)，面包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。

　　食品乳化劑應(yīng)用

　　乳化劑作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕、起泡或消泡以及分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工都可以使用乳化劑，如焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料，用以改善品質(zhì)、保持風(fēng)味、延長保鮮期或改善產(chǎn)品加工性能。

　　1)在魚肉糜、香腸等中應(yīng)用

　　使所添加的油脂乳化、分散;提高組織的均質(zhì)性;有利于表面被膜的形成，以提高商品性或保存性;提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2)在糖果中的應(yīng)用

　　使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性;使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連;防止砂糖(水相基)結(jié)晶。

　　3)在膠姆糖中的應(yīng)用

　　提高膠基的親水性，防止黏牙;使各組分均質(zhì);防止與包裝紙的粘連。

　　4)在面包、蛋糕中的應(yīng)用

　　防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生，乳化劑能與面團中的直鏈淀粉絡(luò)合，推遲了淀粉在面團中存放時失水而重新結(jié)晶所致的發(fā)干、發(fā)硬，保持產(chǎn)品一定的濕度而使面包柔軟保鮮，保持營養(yǎng)價值;降低面團黏度，便于操作，促使面筋組織的形成，乳化劑與面團中的脂類和各種蛋白質(zhì)形成的氫鍵或絡(luò)合物，像一條條鎖鏈一樣大大強化了面團在和面及醒發(fā)時形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);提高發(fā)泡性，并使氣孔分散、致密;促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。