著色劑

　　著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。

　　著色劑危害

　　著色劑是一種化學(xué)合成劑，又被成為化工染色劑，食用后經(jīng)過消化道，肝腎代謝均會(huì)影響人體健康，偶爾使用可代謝排出，如長(zhǎng)期或一次性食用大量含日落黃等著來色劑的食品可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀。

　　當(dāng)攝入量過大，超過人體器官負(fù)荷時(shí)，會(huì)在人體體內(nèi)積蓄，對(duì)腎臟均可產(chǎn)生一定的傷害。我國(guó)允許使用的合成著色自劑有10種。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定合理使用著色劑不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)百評(píng)估。

　　只要通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求規(guī)范使用就是安全的，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。GB2760中允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過安全評(píng)估的，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的著色劑，消費(fèi)者沒有必要擔(dān)心。

　　所以在這里要提醒度大家，為了健康，不要食用著色劑食品以及使用沒有安全標(biāo)志的塑料袋。

　　著色劑分類

　　按著色劑的來源來分，可把著色劑分為兩大類：一 是天然著色劑;二是人工百合成著色劑。

　　(一)天然著色劑是從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當(dāng)前，國(guó)際市場(chǎng)中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物(lutein)和辣椒色素衍生物(capsanthin)。另外，國(guó)內(nèi)還常使用天然動(dòng)、植物作著色劑;如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫度育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻版等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著色劑。

　　(二)合成著色劑，合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛(C30H40O)或β-阿-樸-8-類胡蘿卜 素乙酯(C32H44O)以及檸檬黃素(C33H44O)、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。

　　著色劑作用

　　著色劑的添加使用在現(xiàn)代2料.htm">?%b2料工業(yè)和現(xiàn)代畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中日益普遍。其目的有2個(gè)：

　　一、通過著色劑改變2料.htm">?%b2料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統(tǒng)2料.htm">?%b2料原料的情況下，添加著 色劑以便掩蓋某些非傳統(tǒng)2料.htm">?%b2料原料(如菜籽餅粕等)的不良顏色，迎合用戶心理習(xí)慣，增加 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;同時(shí)，也起到刺激食欲和誘食的作用;起這種作用的著色劑可稱為2料.htm">?%b2料著色劑。

　　二、通過著色劑改善畜、禽、水產(chǎn)品的色澤，提高其商品價(jià)值。如添加著色劑使肉雞 皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚蝦等水產(chǎn)品的肉質(zhì)具有更鮮艷、美觀的色澤和更優(yōu)良的 產(chǎn)品質(zhì)量，迎合消費(fèi)者的心理;起這種作用的著色劑可稱為養(yǎng)殖產(chǎn)品著色劑。

　　飲料著色劑

　　阿斯巴甜：一種非碳水化合物類的人造甜味劑。甜度是蔗糖的200倍，在應(yīng)用中僅需少量就可達(dá)到希望的甜度。阿斯巴甜是一種甜味劑，甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作為低糖食品的成分?！鞍⑺拱吞鹗侨斯ず铣傻奶鹞秳?，成本很低，用量在一定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)既不會(huì)危害健康，又減少糖分?jǐn)z入，而且降低產(chǎn)品成本，還是值得提倡的。”

　　安賽蜜：一種化學(xué)品，類似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，沒有營(yíng)養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收，對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)，是目前世界上第四代合成甜味劑。

　　羧甲基纖維素鈉：良好的乳化穩(wěn)定劑，具有優(yōu)異的凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

　　檸檬酸：可改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。

　　乳酸：具有調(diào)節(jié)pH值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，有很強(qiáng)的防腐保鮮功效。

　　檸檬酸鈉：廣泛用于食品、飲料、香料行業(yè)作為酸味劑、調(diào)味劑及防腐劑、保鮮劑、緩沖劑、螯合劑。

　　三聚磷酸鈉：一種無機(jī)物表面活性劑，對(duì)潤(rùn)滑油和脂肪有強(qiáng)烈的乳化作用，食品工業(yè)中用于罐頭、果汁飲料、奶制品、豆乳等的品質(zhì)改良劑。

　　瓜爾膠：天然的增稠劑，主要由半乳糖和甘露糖聚合為食品而成，屬于天然半乳。

　　著色劑使用注意事項(xiàng)

　　1、正確使用著色劑。食用合成著色劑有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、易于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低等優(yōu)勢(shì)，在食品業(yè)中被廣泛應(yīng)用。只要科學(xué)正確使用，嚴(yán)格按照我國(guó)《食品添加?%82使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760中規(guī)定的適用范圍和最大使用限量，食用它的安全性是有保障的，可放心使用。

　　在工業(yè)化加工食品的生產(chǎn)和貯存過程中，有很多因素會(huì)促使食用合成色素分解破壞即造成褪色現(xiàn)象。對(duì)此應(yīng)當(dāng)及時(shí)做好防護(hù)措施。天然著色劑是從動(dòng)植物組織中提取出來的，對(duì)人體的安全性較高，很多色素色調(diào)自燃，接近天然物質(zhì)的顏色，易于被人們接受，更重要的是某些天然色素中含有一些人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及一些有保健功能或藥理作用的物質(zhì)。

　　2、食用著色劑一定要適可而止。著色劑是一種化學(xué)合成劑，少量的食用對(duì)人體的影響不大，但是如果長(zhǎng)期食用或者一次性食用過多的話，則會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害，因此為了避免食用著色劑帶來的危害，我們應(yīng)當(dāng)盡可能的少食用著色劑，能避免食用的話最好。

　　食品著色劑成分

　　辣椒紅主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一?%a1蘿卜?%b4?、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。

　　紅曲紅主要有6種呈色成分，分為紅色色素(紅斑素或潘紅，分子式C21H22O5。，相對(duì)分子質(zhì)量350)、紅曲紅素或夢(mèng)那玉紅(分子式C23H26O5，相對(duì)分子質(zhì)量382)、黃色色素(紅曲素或夢(mèng)那紅，分子式C21H26O5，相對(duì)分子質(zhì)量358)、紅曲黃素或安卡黃素(分子式C23H30O5。，相對(duì)分子質(zhì)量386)、紫色色素(紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對(duì)分子質(zhì)量353)、紅曲紅胺或夢(mèng)那玉紅胺(分子式C23H27NO4，相對(duì)分子質(zhì)量381)。